Валерий гуенков. кимчхи.
Мой сайт Суббота, 03.12.2016, 16:35
Приветствую Вас Гость | RSS
Главная | Регистрация | Вход
» Меню сайта

» Наш опрос
Оцените мой сайт
Всего ответов: 9

» Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0

» Форма входа

Главная » 2013 » Февраль » 4 » Валерий гуенков. кимчхи.
20:58
 

Валерий гуенков. кимчхи.

Ноябрь в Корее - это период заготовки солений на зиму. Корейцы называют его "кимчжан". Приходится он обычно на позднюю осень. К этому моменту успевают созреть все необходимые для заготовки солений овощи, да и воздух охлаждается до нужной, прохладной температуры, позволяющей не опасаться того, что заготовленные впрок соленья скиснут.

Ноябрь в Корее - это период заготовки солений на зиму. Корейцы называют его "кимчжан". Приходится он обычно на позднюю осень. К этому моменту успевают созреть все необходимые для заготовки солений овощи, да и воздух охлаждается до нужной, прохладной температуры, позволяющей не опасаться того, что заготовленные впрок соленья скиснут.
Традиционные корейские соленья из различных овощей и зелени называют словом "кимчхи". В Корее насчитывается в общей сложности более 200 разновидностей солений. Они различаются в зависимости от региона и времени года. Кроме того, к разным блюдам подаются разные виды кимчхи. Наибольшей известностью пользуется кимчхи из листовой капусты (пэчхукимчхи). Однако существует также кимчхи, приготовленная из других овощей и различной зелени.
Считается, что традиция засаливать на зиму овощи пришла в Корею из соседнего Китая. Первые письменные упоминания о засолке овощей в Стране утреней свежести относятся к XIII веку. Поначалу кимчхи не имела того острого вкуса и красноватого цвета, которые присущи ей в наши дни. Дело в том, что красный перец, который сейчас является обязательным ингредиентом для засолки кимчхи, появился в Корее в конце XVI века, во времена Корейско-японской войны (1592-98 гг.), а широкое распространение получил лишь во второй половине XVII века. Именно тогда красный перец стали использовать и для засолки кимчхи. До этого же кимчхи засаливали вместе с солеными морепродуктами, чесноком, зеленым луком и имбирем. Эти ингредиенты входят в состав кимчхи и в наши дни. Кстати, кимчхи, заквашенная без красного перца, существует в Корее и по сей день. Называется такая разновидность кимчхи - пэккимчхи, то есть белая кимчхи.

Пэккимчхи

Главным ингредиентом, используемым для приготовления пэккимчхи, является так называемая пекинская листовая капуста, известная в Корее как "пэчху". Это однолетнее растение широко распространено в Корее, Китае, Японии. Произрастает оно и на территории бывшего СССР. Имеются листовые, полукочанные и кочанные формы.
Кочаны пекинской капусты имеют вытянутую, продолговатую форму. Они более рыхлые, чем кочаны белокочанной капусты. В листьях пекинской капусты содержатся сахара, аскорбиновая кислота, витамины А, В1, В2, РР, пектин, минеральные соли. Пекинская капуста является ценным диетическим продуктом, полезна при сердечно-сосудистых заболеваниях, язве желудка.

paekkimchi_385536743.jpg
Готовится пэккимчхи так. У пяти кочанов пекинской капусты обрывают верхние листья, качаны разрезают пополам и присаливают в 2 литрах воды, в которой предварительно разводят 2 стакана соли. Летом капусту выдерживают в соляном растворе в течение шести часов, зимой - в течение восьми. Присоленную капусту промывают в чистой воде и обсушивают. У крупных кочанов удаляют основание кочерыжки. 3 кг редьки промывают и нарезают ломтиками толщиной около 3 мм. 100 г омежника (кор. - минари), 50 г молодого зеленого лука и 100 г листьев и стеблей горчицы сарептской (кор. - кат) нарезают длиной 4 см. 50 г белой части стебля лука-батуна нарезают наклонно. 40 г чеснока и 20 г имбиря мелко шинкуют. Затем берут 5 каштанов, 5 плодов ююбы и одну грушу, и тоже их шинкуют. 4 сушеных гриба пхёго, или сиитаке, и 5 пластинок гирофоры (соги), представляющей собой растущий на скалах съедобный лишайниковых гриб, замачивают на некоторое время в воде и затем нарезают на мелкие, узкие кусочки. 5 г красного стручкового перца нарезают тонкими нитями. Нарезанные редьку, грушу, каштаны, ююбу и красный стручковый перец перемешивают руками до появления красноватого цвета. После этого закладывают все остальные приготовленные ингредиенты, всё тщательно перемешивают, слегка мнут руками и добавляют 3 ст. ложки соли. Затем берут присоленную капусту и начиняют ее между листьями приготовленным фаршем. Начиненные кочаны укладывают рядами в большой чан. 1 грушу натирают на терке, отжимают из полученной массы сок, добавляют в него 10 стаканов воды и половину ст. ложки соли. Полученную жидкость заливают в чан с капустой, чан закрывают крышкой и оставляют капусту засаливаться. В осенний период пэккимчхи обычно уже через две недели готова к употреблению.
В отличие от обычной кимчхи, приготовленной с использованием изрядного количества молотого красного перца, пэккимхи не имеет острого вкуса. Перед подачей засоленные качаны нарезают для удобства на более мелкие кусочки. К столу пэккимчхи подают в глубоких тарелках вместе с рассолом.

Чхонгаккимчхи

kimchi_chonggak_2_962471244.jpg Еще одна популярная разновидность корейской кимчхи - чхонгак-кимчхи, то есть кимчхи из молодой редьки, засоленной целиком вместе с ботвой.
Слово "чхонгак" в названии этой разновидности кимчхи значит "холостяк", "молодой неженатый мужчина". Согласно одной из версий, чхонгак-кимчхи было названо так потому, что молодая редька с длинной ботвой напоминает волосы неженатого мужчины. Дело в том, что в старину корейские мужчины носили длинные волосы: неженатые молодые мужчины заплетали их в косу сзади, а женатые - завязывали в пучок на макушке.
Для приготовления чхонгак-кимчхи берут 2 кг молодой редьки с ботвой, 300 г зеленого лука с тонкими перьями, 300 г стеблей горчицы сарептской, 50 г лука-батуна, 4 ст. ложки мелко порубленного чеснока, 2 ст. ложки мелко порубленного имбиря, полстакана соленых японских анчоусов, полстакана соленых креветок, 1 стакан молотого красного перца, 2 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки муки из клейкого риса, 2 ст. ложки соли, еще полстакана соли и один стакан воды. Молодую редьку очищают, кожуру около ботвы слегка обрезают, но саму ботву оставляют. Редьку тщательно промывают и засаливают на 2 - 3 часа (для засолки берется полстакана соли). Вместе с редькой засаливают также зеленый лук и стебли горчицы. После этого редьку, лук и горчицу слегка ополаскивают и дают воде стечь.
Затем в кастрюлю заливают стакан воды и варят кашу из рисовой муки, добавляют в нее 2 ст. ложки соли и охлаждают. В большую посудину заливают рассол из-под соленых японских анчоусов, засыпают туда молотый красный перец, тщательно перемешивают, добавляют охлажденную кашу из рисовой муки, и опять равномерно перемешивают. Затем туда же закладывают наклонно нарезанный лук-батун, мелко порубленные чеснок и имбирь, соленые креветки и сахар. В приготовленную таким образом приправу закладывают засоленные редьку, зеленый лук и сарептскую горчицу, и все равномерно перемешивают.
После этого берут по две редьки и связывают их вместе ботвой, луком и стеблями горчицы. Получившиеся вязанки аккуратно укладывают в керамический чан, прижимают сверху чем-нибудь тяжелым и выдерживают примерно в течение 2 недель. Через две недели чхонгак-кимчхи будет готово.
Кимчхи в Южной Корее готовят не только из капусты и редьки, но и из различной зелени, например, из стеблей горчицы сарептской (кор. - каткимчхи, подробнее см. "СВ" № 95), лука, зеленого перца или из листьев кунжута.

imageКкактуги - кимчхи из редьки

Традиционные соленья из различных овощей и зелени в Корее называют словом "кимчхи". Насчитывается в общей сложности более 200 разновидностей таких солений. Наибольшей известностью пользуется кимчхи из листовой капусты (пэчхукимчхи). Однако существует также кимчхи, приготовленная из других овощей и различной зелени, например, из редьки.

С одной из разновидностью такой кимчхи чхонгак-кимчхи, т.е. кимчхи из молодой редьки, засоленной целиком, наши читатели имели возможность познакомиться в прошлом номере "СВ". Редьку также могут засаливать не целиком, а предварительно нарезав ее кубиками. Такую кимчхи называют "ккактуги".

Ккактуги - кимчхи из редьки, нарезанной кубиками

Редька, которую корейцы называют словом "му", вообще один из наиболее популярных в Корее овощей. Родиной редьки считаются прибрежные районы Средиземноморья. На Корейский полуостров же она была завезена из Китая, а широкое распространение получила в эпоху Корё.
В Корее распространена редька посевная, или огородная (Raphanus sativus L.). Это травянистое, двулетнее растение из семейства крестоцветных, с давних пор разводимое в огородах ради корней, отличающихся приятным горьковато-сладким вкусом. Редька известна очень давно. Вместе с чесноком древние египтяне давали рабочим на строительстве пирамид в изобилии редьку, чтобы они были здоровыми и работоспособными. В Древней Греции во время празднеств, посвященных Аполлону, греки приносили к его алтарю изваяния трех главных, по их мнению, овощей - редьки, свеклы и моркови. Морковь была оловянной, свекла - серебряной, а редька - золотой.
Современные исследования показали, что в корнеплодах редьки имеются гликозиды, эфирные масла, аскорбиновая кислота и лизоцим, обладающий бактерицидными свойствами. Эти вещества, находящиеся в корнях редьки, придают ей специфический аромат и горечь. Корнеплоды редьки также содержат сахара (такие как глюкоза и пентоза), витамины В, РР и другие, фитонциды, минеральные вещества, в том числе йод. Все это делает редьку весьма полезной для организма.
Редька как лечебное средство была известна уже в древнем мире. Врачи древности и Средневековья использовали ее при заболеваниях желудка, кишечника, печени, почек, для повышения аппетита, для укрепления волос. В Корее всегда считалось, что человеку, который ест много редьки, нечего бояться желудочных заболеваний. Редька является испытанным народным средством от запоров. Различные ферменты, содержащиеся в ней, возбуждают аппетит, благотворно воздействуют на пищеварение и перистальтику кишечника. Клетчатка редьки способствует выведению из организма холестерина. Сок редьки с медом или сироп, сваренный из редьки с сахаром, рекомендуют как отхаркивающее средство при воспалительных заболеваниях верхних дыхательных путей. В Корее в качестве лечебного средства применяют также семена и листья редьки.
Но свое основное применение редька, конечно же, находит в кулинарии - в частности ее используют для приготовления такой разновидности кимчхи, как ккактуги.
Для приготовления ккактуги берут 3 кг редьки, промывают ее, очищают и нарезают кубиками размером примерно 2 х 2 х 2 см. 200 г зеленого лука (кор. - сильпха), 200 г стеблей и листьев горчицы сарептской (кат) и 200 г омежника (минари) нарезают длиной 3 см. 300 г свежих устриц тщательно промывают в соленой воде и обсушивают. В большую миску закладывают нарезанную кубиками редьку, посыпают ее 1 стаканом молотого красного перца, равномерно перемешивают, добавляют 4 ст. ложки мелко порубленного чеснока, 2 ст. ложки мелко порубленного имбиря, полстакана мелко порубленных соленых креветок (сэучот), полстакана соленых японских анчоусов (мёльчхичот) и 2 ст. ложки сахара. Всё опять тщательно перешивают. Затем в миску закладывают зеленый лук, горчицу сарептскую, омежник и устрицы, перемешивают, после чего добавля-ют 4 стакана соли и опять перемешивают. После этого подготовленную таким образом редьку перекладывают в глубокий чан, плотно ее утрамбовывают, накрывают чан крышкой и оставляют редьку заквашиваться. Осенью ккактуги обычно уже бывает готово через 10 дней. В корейских ресторанах кимчхи из редьки ккактуги подают ко многим блюдам, но чаще всего - к супам из говядины соллонтхан и комтхан.

Пучхукимчхи - кимчхи из лука душистого

Еще одну разновидность корейских солений кимчхи готовят из лука, но лука не простого, а лука душистого. Лук является, пожалуй, наиболее распространенным пищевым продуктом любой кухни мира. Он известен везде, без него не обходятся ни в одной стране мира. Правда, в разных странах отдают предпочтение разным видам лука. Что касается Кореи, то здесь наибольшее распространение получил лук-батун. По-корейски его называют "пха". Помимо пха большой любовью корейцев пользуется еще и такой представитель семейства луковых, как лук душистый, известный в Корее под названием "пучху". Это многолетнее растение с небольшой ложной луковицей и плоскими узкими съедобными листьями, имеющими легкий чесночный привкус.

kimchi_buchu_1_262675104.jpg
Лук душистый хорошо известен под названием "джусай" в Киргизии и Казахстане, где его широко используют в свежем виде, а также добавляют в различные салаты, соусы и мясные блюда. Этот вид лука отличается повышенным содержанием аскорбиновой кислоты и каротина. Листья и соцветия этого растения содержат биологически активные вещества, убивающие болезнетворные микроорганизмы и повышающие сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям.
Лук душистый используют для приготовления препаратов при лечении гнойных ран, пролежней, трофических язв. Все части растения используют для лечения хронических гастритов, неврастении, бронхитов. Считается, что лук душистый благоприятно действует на сердце, является хорошим кровоостанавливающим средством. Он еще служит противоядием при укусах змей или насекомых.
В Корее пучху произрастает в диком виде в горах. Его также активно культивируют. Высаживают лук душистый обычно ранней весной - в марте, а уже в апреле собирают первый урожай. За вегетационный период, который длится до первых осенних заморозков, то есть приблизительно до начала октября, листья пучху срезают до восьми раз.
Для приготовления пучху-кимчхи берут 1 кг лука душистого, промывают его и дают воде стечь. Полстакана соленых японских анчоусов (мёльчхичот) разбавляют половиной стакана воды, доводят до кипения, проваривают и затем процеживают через марлю. Лук делят на две части. На дне миски равномерно раскладывают сначала один слой лука, который сверху при помощи половника поливают отваром соленых японских анчоусов. Затем кладут второй слой лука и поливают его отваром. Уложенный таким образом лук оставляют присаливаться, при этом периодически его нижний слой поднимают на поверхность, а верхний опускают вниз, чтоб лук равномерно просолился. 4 ст. ложки красного молотого перца разводят в 4 ст. ложках воды, оставляют на некоторое время и затем добавляют туда 4 ст. ложки мелко порубленного чеснока, 2 ст. ложки мелко порубленного имбиря и 1 ст. ложку сахара. Всё тщательно перемешивают, после чего в полученную массу добавляют рассол, в котором засаливался лук, и опять перемешивают. Приготовленной таким образом приправой поливают присоленный лук, перемешивают руками, слегка солят по вкусу, закладывают лук в чан и прижимают сверху чем-нибудь тяжелым. Летом пучху-кимчхи обычно уже готово к употреблению в пищу на следующий день, зимой - через несколько дней.

* * *

Одним из ингредиентов кимчхи в наши дни является красный перец, придающий этому блюду характерный острый вкус и красноватый цвет. Однако кимчхи могут готовить и непосредственно из стручкового перца. Такая кимчхи называется кочхукимчхи.

Кочхукимчхи - кимчхи из зеленого стручкового перца

Стручковый перец настолько прочно вошел в корейские кулинарные традиции, что кажется, что он употреблялся в Корее с незапамятных времен. Однако на самом деле это не так. Считается, что стручковый перец попал в Корею во время Корейско-японской имджинской войны 1592-98 годов из Японии, куда он в свою очередь был привезен португальцами в XVI веке. А уже во второй половине XVII века перец получил в Корее повсеместное распространение и стал неотъемлемым атрибутом корейской кухни. Таким образом, история употребления стручкового перца в Корее насчитывает всего около 400 лет.

gochukimchi_525069059.jpg
Своим острым и горьким вкусом стручковый перец обязан содержащемуся в нем алкалоиду капсаицину. Помимо него в стручковом перце также содержатся сахара, белки, витамин C, небольшое количество витаминов В1 и В2. Стручковый перец бывает сладким, а иногда бывает и очень горьким и острым, причем настолько, что потушить бушующий во рту огонь можно только обильным количеством холодной воды. Люди уже давно заметили консервирующие и стерилизующие свойства перца. Острый стручковый перец является неотъемлемым компонентом традиционных корейский солений кимчхи. В кимчхи предварительно высушенный и перемолотый красный перец стали добавлять, начиная с XVIII века, что позволило значительно увеличить срок хранения солений и улучшить их вкусовые качества.
Для приготовления кочху-кимчхи берут 1 кг зеленого стручкового перца. Хвостики у стручков обрезают до длины 1 см, после чего перец присаливают в соленой воде (для этого полстакана соли разводят в трех стаканах воды). Затем перец обсушивают, делают на стручках продольные надрезы ножом и начисто удаляют из них семечки. 1 кг редьки шинкуют соломкой длиной 3 см. В 1 стакан рассола из-под соленых японских анчоусов засыпают полстакана молотого красного перца, перемешивают и оставляют на некоторое время, чтобы перец разбух. После этого добавляют шинкованную редьку, 8 ст. ложек мелко порубленного зеленого лука, 4 ст. ложки мелко порубленного чеснока, 2 ст. ложки мелко порубленного имбиря и 2 ст. ложки сахара. Всё тщательно перемешивают. Полученной массой начиняют зеленый перец и плотно укладывают его слоями в кадку. В кадку также заливают 2 стакана воды, в которых предварительно разводят 1 ст. ложку соли, и закрывают кадку крышкой. Приблизительно через неделю кимчхи из зеленого перца будет готово.

Ккэннипкимчхи - кимчхи из листьев кунжута

kimchi_kkaennip_1_120325976.jpg Кунжут, или сезам (кор. - ккэннип) - это род однолетних и многолетних травянистых растений семейства сезамовых, или кунжутных. Чаще всего в кулинарии используются семена кунжута. В корейской кухне помимо семян кунжута также широко используют и свежие листья этого растения, имеющие слегка островатый привкус. Их подают в качестве овощей вместе с мясными блюдами или обжаренными в кляре. Кроме того, в листья кунжута заворачивают рис и овощи (ккэннипссампап). Их также заготавливают на зиму в виде кимчхи. Такое кимчхи в Корее называют "ккэннип-кимчхи".
Для приготовления ккэннипкимчхи требуются следующие ингредиенты: на 200 кунжутных листьев берется 50 г зеленого лука (сильпха), 50 г омежника (минари), 5 каштанов, 40 г чеснока, 20 г имбиря, полстакана рассола из-под соленых японских анчоусов, полстакана молотого красного перца, 2 ст. ложки сахара, немного соли. Отдельно нужно подготовить еще полстакана соли и 3 стакана воды.
Листья кунжута связывают по 10 штук, замачивают в трех стаканах воды, в которых предварительно разводят полстакана соли, и придавливают сверху тарелкой, чтобы листья не всплывали на поверхность. Зеленый лук и омежник нарезают длиной 3 см. Каштаны очищают, чеснок и имбирь промывают, и всё это тонко шинкуют. Присоленные кунжутные листья промывают, перекладывают на решето и дают воде стечь. Рассол из-под соленых японских анчоусов смешивают с равным количеством воды, слегка проваривают, процеживают и переливают в мис-ку. Затем туда же добавляют молотый красный перец, перемешивают и оставляют на некоторое время, чтобы молотый перец разбух. После чего в миску закладывают нашинкованные каштаны, чеснок и имбирь, а также добавляют сахар. Все тщательно перемешивают. Присоленные кунжутные листья складывают по тричетыре штуки, укладывают в горшок, поливают сверху приготовленной зап-равкой. Таким образом укладывают слоями все листья. Сверху кунжутные листья прижимают чем-нибудь тяжелым, и закрывают кувшин крышкой. Поздней осенью кимчхи из кунжутных листьев бывает готово обычно уже через неделю.

Источник: Сеульский вестник

Просмотров: 239 | Добавил: suctes | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
» Поиск

» Календарь
«  Февраль 2013  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728

» Архив записей

» Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz


  • Copyright MyCorp © 2016
    Бесплатный конструктор сайтов - uCoz